sterrenchef Cas Pikaar wil terug naar de basis

Met een zwaai legt Cas (1996) een enorme hamachi op het werkblad in de keuken van zijn restaurant. Binnen no time heeft hij de vis gefileerd en ligt er perfect gesneden sashimi op een bord. “Lekker koken met topproducten is wat ik het liefste doe.” Middenin de corona crisis, in 2020, opent Cas met zijn vrouw Kelly restaurant Pikaar in Hilvarenbeek. Acht maanden na opening is de Michelin-ster een feit. Dit jaar krijgt hij hem voor de derde keer op rij. Toch staat Pikaar nu te koop: “Als je niet meer 100% gelukkig bent met de zaak waar je in staat, is het tijd voor iets nieuws.”

Robuust en bourgondisch

De dynamische mix van smaken die in zijn gerechten samenkomen tot één complex geheel “zonder dat het too much wordt” is het handelsmerk van Pikaar. “Koken heeft meer met gevoel te maken dan mensen denken,” vertelt Cas. “Ik kook nooit op recept. Mijn stijl is niet het pincetten-werk, dat extreem precieze. Ik kook op gevoel, robuuster dan de meeste sterrenchefs. Dat is voor mij echt het ambacht.” Inspiratie komt eigenlijk overal vandaan. “De gekste dingen kunnen mij al inspireren en die hebben vaak niks met eten te maken, zoals een YouTube video of iets dat ik op straat zie. Ik ben geen kok met extreem gekke ideeën,” lacht hij. “Meestal blijf ik dichtbij het klassieke, maar dan met mooie producten en goede technieken.”

Kruidenboter opspuiten

Het meteen doorstomen naar de top is Cas niet helemaal vreemd. “Mijn eerste échte baan op mijn 22e, was meteen chef-kok. Dat is ook niet erg gebruikelijk.” Zijn passie voor koken begint al vrij jong als Cas als twaalfjarige jongen af en toe meehelpt in de spoelkeuken van een restaurant. “Wat de koks daar deden had een magische aantrekkingskracht op mij. Ik wilde zo snel mogelijk die spoelkeuken uit en de keuken in.” Hij begint met het opspuiten van kruidenboter, maar is hongerig naar meer. “Ik moest nog steeds de afwas doen, maar die jaagde ik er zo snel mogelijk doorheen om weer met eten bezig te kunnen zijn.”

De koksschool is een logische stap en hij loopt stage bij diverse sterrenrestaurants. Als Cas op een dag met zijn mentor op bezoek is bij een kaviaarkwekerij hoort hij dat de eigenaar op zoek is naar een jonge chef om een zaak te openen in Eindhoven. “Ik stuurde hem een berichtje via Facebook en voor ik het wist was ik chef van een nieuw restaurant.” Van stagiair naar chef-kok, de carrièreladder van Cas gaat meteen loodrecht omhoog. “Ik dacht: ik ben nu jong, laat ik de stoute schoenen aantrekken. Natuurlijk heb ik een paar keer mijn neus gestoten, maar het waren de 3 meest leerzame jaren ooit.”

Niet te weigeren aanbod

Maar zoals in zoveel ondernemersverhalen, gooit de corona crisis roet in het eten. “Ik ging van een superdrukke baan naar een lege vlakte. Toen ben ik gaan nadenken wat ik wilde doen. Ik heb altijd de ambitie gehad om voor mezelf te beginnen.” Het pand in Hilvarenbeek komt in het vizier en het stel krijgt een aanbod dat ze niet kunnen weigeren. Cas lacht. “Ik baalde eigenlijk dat ik bijna geen nee kon zeggen, want het was uiteraard een enorm spannende stap.” Maar ze gaan ervoor en eind 2020 opent in Restaurant Pikaar in Hilvarenbeek. Vlak daarvoor verrast Michelin hem met de Young Chef Award. “Het was de eerste keer dat ze die uitreikten en voor mij een hele mooie opsteker. Dan weet je ook dat je bij hen op de radar staat.” Maar dat de eerste ster voor Pikaar er al na 8 maanden zou zijn, ziet hij absoluut niet aankomen. “Zo’n ster was altijd een jongensdroom, maar ik was er helemaal nog niet mee bezig.” vertelt hij. “Ik was net begonnen, voelde me eigenlijk nog steeds een beetje dat jongetje met die spuitzak kruidenboter. Er zijn chefs die hier 10 jaar voor werken, dat zijn geweldige vakmannen. En dan krijg ik ‘m als menneke van 24. Die 10 jaar daarvoor heb ik helemaal gemist.”

Te koop

Nu, 4 jaar later, staat Restaurant Pikaar te koop. Is de jongensdroom hem tegengevallen? Hij blijft even stil. Dan: “Zo’n ster is natuurlijk geweldig, maar het brengt een heel andere clientèle en een bepaalde standaard waar je aan moet voldoen met zich mee. En dat vinden we niet altijd leuk.” Cas kijkt een beetje gepijnigd. “Ik heb mezelf de vraag gesteld: is dit wat ik voor ogen had toen we Pikaar openden? Het antwoord daarop is nee. Wat we nu moeten neerzetten is niet wie wij zijn, het voelt als een toneelstukje.” Wat hij eigenlijk ambieert met Pikaar is een huiskamergevoel en mensen in een ongedwongen sfeer laten genieten van mooie producten. “Als je zo’n ster krijgt, kom je in de situatie dat jij je moet aanpassen aan je gasten. Want die verwachten dingen en vergelijken jouw zaak met andere sterrenrestaurants. Die ster is het probleem niet, het zijn de verwachtingen die erbij horen.” En dus willen Cas en Kelly terug naar de basis. “Voor mijn gevoel hebben we die ster gekregen voor iets wat we vanuit ons hart deden. Ik wil dat weer terugbrengen in mijn volgende zaak.”